Quando averete imbianchite all'acqua bollente l'erbe per la zuppa come per quella di Santè Tom.I. pag. 35. ponetele in una marmittina con un buon Suage, o Sugo di magro, una cipolletta con due garofani, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci qualche picciola pisello, se sarà la stagione. Quando l'erbe saranno cotte, ed il brodo giusto di sale, levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste di già mittonate con un poco di Suage, e servite la zuppa esattamente come quella di grasso, potendo preparare l'erbe come sono descritte nel fine della medes
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'erbe saranno cotte, ed il brodo giusto di sale, levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste di già mittonate con un poco di Suage, e
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano.
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Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo
Questa zuppa la potete fare al Rosso, e al Bianca; per la prima intagliate delle rape a guisa di noce moscate; fatele friggere nell'olio bollente di bel colore; ovvero passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, quando saranno divenute color d'oro scolatele. Ponete le une, o le altre in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, ed una cipolletta con due garofani, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, poco sale, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il mazzetto, e cipolletta, digrassatele; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, aggiustateci sopra le rape, e versateci il loro brodo di bel colore, e giusto di sale. Per quelle al bianco: quando le averete intagliale, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemoio trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
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, poco sale, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il mazzetto, e cipolletta, digrassatele; mittonate le croste di pane, ponetele
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 18. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale.
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; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate al setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale, ed il brodo di bel colore.
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cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale
Passate il riso ben capato, lavato, ed asciugato, in una cazzarola sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 24., indi bagnatelo con Sugo, o Suage, e la poca d'acqua di quattro libbre di Telline; fatelo cuocere due terzi, nel momento di servire aggiungeteci le Telline levate dalla conchiglia, e ben lavate in più acque, e servite subito.
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, o Suage, e la poca d'acqua di quattro libbre di Telline; fatelo cuocere due terzi, nel momento di servire aggiungeteci le Telline levate dalla
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno comsumato la loro acqua sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
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grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con
Antrè di grasso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro, alquanto dissalato; involtatelo di fette di lardo, e fògli di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola abbondante di vino di Sciampagna, e aggiungeteci un poco di sugo di limone.
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di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
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Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., indi bagnatelo con una foglietta di vino bianco, e un poco di brodo di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, e mondate, qualche prugnolo; quando averà bollito mezz'ora, metteteci delle Aringhe squamate, sventrate, lavate, e tagliata la testa, e la coda, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti.
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punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vive, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
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servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Levate ai filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli etc. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
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Antrè di grasso, e di magro = Levate ai filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe
Orduvre di grasso, e di magro = Prendete una bella Linguattola, o due, squamatela, sventratela, lavatela, e asciugatela bene, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, una cipolletta in filetti, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, uno spicchio d'aglio in fette, tutte l'erbe, ungetela bene coll'olio, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sopra la gratella, e servitela con un gran sugo di limone, e con sotto una dopo un' ora, levate Salsa chiara alla Scalogna, o di grasso, o di magro.
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gran sugo di limone, e con sotto una dopo un' ora, levate Salsa chiara alla Scalogna, o di grasso, o di magro.
Antrè = Levate la pelle all'Arzilla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita; fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, tutte sorte d'erbe odorifere, fette di cipolle, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e panè; fate intiepidire, metteteci dopo i pezzi d'Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
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Antrè = Levate la pelle all'Arzilla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi
Orduvre = Tagliate la testa, levate i! fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale, infarinatele, fatele friggere nell'olio, o strutto assai caldo, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
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Orduvre = Tagliate la testa, levate i! fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, unpezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz' ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
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cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, unpezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz' ora levate il
Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete servire, ungetelo bene di butirro, o olio, e sopra il butirro metteteci cipolletta, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o funghi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; aggiustateci sopra i filetti suddetti, conditeli di sopra come di sotto, aggiungeteci due cucchiai di Culì di magro; fateli bollire a picciolo fuoco, il piatto coperto, un quarto d'ora, e serviteli subito col sugo di due aranci.
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Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete
Antrè di gsasso = Abbiate un Ragù di animelle tartufi, creste etc. Vedetelo nel Tom. lV Cap. I., ma che sia ben ristretto, ponetelo freddo nel corpo di un grosso Carpio, sventrato da un lato; cucitelo, levate la pelle dalla parte opposta, piccatela di minuto lardo; fategli dare un bollo in un bocale di vino bianco bollente indi ritiratelo subito indietro, e scolatelo, ponetelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto due dita di farsa fatta con qualche fegatino grasso crudo, petto di pollo crudo, lardo rapato, una panata ben stretta sopra il fuoco, o un poco di mollica di pane grattata, sale, pepe schiacciato, e legata con tre, o quattro rossi d'uova; condite il Carpio con sale, pepe schiacciato, e coprite la parte piccata con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere al forno; quando sarà cotto levate le fette di lardo, scolate il grasso, glassate dove è piccato con una bella glassa di vitella, e servite con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o alla Carpa. Vedete queste Salse nel Tom. I.
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di un grosso Carpio, sventrato da un lato; cucitelo, levate la pelle dalla parte opposta, piccatela di minuto lardo; fategli dare un bollo in un
Antrè = Spogliate una bella Anguilla dalla pelle, dividetela in tutta la sua lunghezza, levategli tutte le spine, e formatene quattro lunghi filetti, che taglierete poscia nel mezzo per traverso, e ne formarete otto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, e mezza foglia di alloro; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; quando questo condimento sarà quasi freddo levate l'alloro, poneteci i filetti dell'Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato, avvolgeteli a guisa di rotelle appuntandole con un-picciolo spiedino di legno; aggiustate queste Ruladine sopra il piatto che dovete servire, con tutto il loro condimento, che restino spianate, guarnitele sopra con diversi giri di capperi, o piselli, o filetti di code di gamberi cotti: e all'intorno, o cipollette quasi cotte, o gamberi dissossati e cotti, o grosse olive di Spagna dissosate, e ripiene; coprite con un foglio di carta unto nella Salsa dell'erbe fine, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate i spiedini con diligenza, scoiate bene l'olio, e servite con sotto una Salsa al Sultano, o alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone, di grasso, o di magro.
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questo condimento sarà quasi freddo levate l'alloro, poneteci i filetti dell'Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato, avvolgeteli a guisa di rotelle
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simitria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo trito, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa; indi levate il mazzetto, e servite, guarnito di crostini di pane fritti. Osservate, che non bisogna mettere i filetti al fuoco, che un quarto d'ora prima di servire.
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trito, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa; indi levate il mazzetto, e
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d'olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
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allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.37.
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Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la
Quando averete imbianchite all'acqua bollente l'erbe per la zuppa come per quella di Santè Tom.I. pag. 32. ponetele in una marmit-tina con un buon Suage, o Sugo di magro, una cipolletta con due garofani, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci qualche picciola pi-sello, se sarà la stagione. Quando l'erbe saranno cotte, ed il brodo giusto di sale, levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste di già mittonate con un poco di Suage, odadini di pane alla Tedesca, e servite la zuppa esattamente come quella di grasso, potendo preparare l'erbe come sono descritte nel fine della medesima.
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l'erbe saranno cotte, ed il brodo giusto di sale, levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste di già mittonate con un poco di Suage
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano, e servite con dadini di mollica di pane alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo
Per quelle al bianco: quando le averete intagliate, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
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saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 37. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale.
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; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un
Fate bollire tre fogliette di buon latte, con uno stecco di cannella, ed un pezzo di zucchero in pane. Quando averà bollito un poco, levate la cannella, metteteci delle fettine di mollica di pane disseccate al forno, senza prendere colore, e legate sopra il fuoco con una liason di sei rossi d'uova stemperata con un poco di latte, e servite subito. Zuppa di Latte alla Rena.
L'Apicio moderno V
Fate bollire tre fogliette di buon latte, con uno stecco di cannella, ed un pezzo di zucchero in pane. Quando averà bollito un poco, levate la
Zuppa di Zucchette Raschiate, e tagliate in dadini delle zucche fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale a proporzione, e un poco di pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e bagnate con poco brodo buono di magro. Quando saranno cotte, digrassatele, levate il mazzetto, e cipolletta, e servitele giuste di sale, e poco brodose.
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. Quando saranno cotte, digrassatele, levate il mazzetto, e cipolletta, e servitele giuste di sale, e poco brodose.
Zuppa di Fiso alla Tedesca. Passate il riso ben capato, lavato, ed asciugalo, in una cazzarola sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 45., indi bagnatelo con Sugo, o Suage, e la poca d'acqua di quattro libbre di Telline; fatelo cuocere due terzi, nel momento di servire aggiungeteci le Telline levate dalla conchiglia, e ben lavate in più acque, e servite subito.
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Telline levate dalla conchiglia, e ben lavate in più acque, e servite subito.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno consumato la loro acqua, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
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grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con
Antrè di grsso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro alquanto dissalato, involtatelo di fette di lardo, e fogli di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola abbondante di vino di Sciampagna, e aggiungeteci un poco di sugo di limone.
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carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla
Allesso = Se il Dentale è grosso nè potete fare due piatti, cioè la testa con parte del collo allesso, ed il resto per un Antrè: per quello allesso, ossia al corto brodo; mettete in una cazzarola acqua a proporzione, sale, un poco di vino bianco, un poco d'olio, o un pezzetto di butirro, un grosso mazzetto di tutte sorte d'erbe una cipolla in fette, due scalogne, pepe sano, qualche garofano; quando bolle metteteci dentro il pesce squamato, levate le garze, lavato, e legato all'intorno con dello spago; fatelo bollire dolcemente.
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, levate le garze, lavato, e legato all'intorno con dello spago; fatelo bollire dolcemente.
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete squamate, sventrate, e lavate quattro Aringhe, asciugatale, e levategli gli otto filetti, quindi apprestateli come quelli di Spigola in Ruladlne pag. 109. guarniteli con gamberi cotti e mondati, e olive di Spagna dissossate e ripiene, o cipollette cotte con buon brodo, versateci sopra la Salsa, coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa; fate cuocere ad un forno temperato circa mezz'ora indi scolate l'olio, .levate i spiedini e servite con sopra un poco di Salsa alla Spagnola, o Culì, di grasso, o di magro, e sugo di limone.
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indi scolate l'olio, .levate i spiedini e servite con sopra un poco di Salsa alla Spagnola, o Culì, di grasso, o di magro, e sugo di limone.
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti.
L'Apicio moderno V
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto. Della Viva, o Drago di mare.
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Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vi-ve, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere, e servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di
Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli ec. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
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Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di
Orduvre di grasso, e di magro = Prendete una bella Linguattola, o due, squamatela, sventratela, lavatela, e asciugatela bene, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, una ci polletta in filetti, fusti di petrosemolo, una fo glia di alloro in pezzi, due scalogne, uno spicchio d'aglio in fette, dopo un'ora, levate tutte l'erbe, ungetela bene coll'olio, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sopra la gratella, e servitela con un gran sugo di limone, e con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
, dopo un'ora, levate tutte l'erbe, ungetela bene coll'olio, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sopra la gratella
Antrè = Levate la pelle all'Arzdla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita, fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, tutte sorte di erbe odorifere, fette di cipolle, due spicchi di aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e pane; fate intiepidire, metteteci dopo i pezzi di Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
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Antrè = Levate la pelle all'Arzdla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi
Orduvre = Tagliate la testa, levate il fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale, infarinatele fatele friggere nell'olio, o strutto assai caldo e servitele subito ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Tagliate la testa, levate il fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vede-tela in questo Tomo pag. 58.
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cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il
Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete servire, ungetelo bene di butirro, o olio, e sopra il butirro metteteci cipolletta, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o funghi; una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; aggiustateci sopra 5 filetti suddetti, conditeli di sopra come di sotto, aggiungeteci due cucchiai di Culì di magro, fateli bollire a picciolo fuoco, il piatto coperto, un quarto d'ora, e serviteli subito col sugo di due aranci.
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Antrè = Levate la carne a tre Maccarelli, tagliatela in grossi filetti, fateli imbianchire nel vino bianco bollente. Prendete il piatto, che dovete
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, e un poco dt basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, aggiustate il pesce sopra il piatto, o in una Terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti nel butirro, o serviteci sopra la Salsa ben lega-ta, e di buon gusto.
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, levate il mazzetto, aggiustate il pesce sopra il piatto, o in una Terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti
Antrè di grasso = Abbiate un Ragù di animelle, tartufi, creste ec. Vedetelo nel Tom. IV Cap. I., ma che sia ben ristretto, ponetelo freddo nel corpo di un grosso Carpio, sventrato da un lato; cucitelo, levate la pelle dalla parte opposta, piccatela di minuto lardo; fategli dare un bollo in un boccale di vino bianco bollente; indi ritiratelo subito indietro, e scolatelo, ponetelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto due dita di farsa fatta con qualche fe-, gatino grasso crudo, petto di pollo crudo, lardo rapato, una panata ben stretta sopra il fuoco o un poco di mollica di pane grattata, sale, pepe schiacciato, e legata con tre o quattro rossi d'uova, condite il Carpio con sale, pepe schiacciato, e coprite la parte piccata con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere al forno; quando sarà cotto levate le fette di lardo, scolate il grasso, glassate dove è piccato con una bella glassa di vitella, e servite con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o alla Carpa; vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e quella alla Carpa qui appresso, che farete con un picciolo Carpio tagliato in pezzi.
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di un grosso Carpio, sventrato da un lato; cucitelo, levate la pelle dalla parte opposta, piccatela di minuto lardo; fategli dare un bollo in un
Antrè = Spogliare una bella Anguilla dalla pelle, dividetela In tutta la sua lunghezza, levategli tutte le spine, e formatene quattro lunghi filetti, che taglierete poscia nel mezzo per traverso, e ne formarete otto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, e mezza foglia di alloro; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; quando questo condimento sarà quasi freddo levate l'alloro, poneteci i filetti dell'Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato, avvolgeteli a guisa di rotelle appuntandole con un picciolo spiedino di legno; aggiustate queste Ruladine sopra il piatto che dovete servire, con tutto il loro condimento, che restino spianate, guarnitele sopra con diversi giri di capperi, o piselli, o filetti di code di gamberi cotti: e all'intorno, o cipollette quasi cotte, o gamberi cotti, e dissossati, o grosse olive di Spagna dissossate, e ripiene; coprite con un foglio di carta unto nella Salsa dell'erbe fine; fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate i spiedini con diligenza, scolate bene l'olio, e servite con sotto una Salsa al Sultano, o alia Spagnuola, o Culi con sugo di limone, di grasso, o di magro.
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questo condimento sarà quasi freddo levate l'alloro, poneteci i filetti dell'Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato, avvolgeteli a guisa di rotelle
Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con sugo di limone; guarnite sopra di crostini di di mollica di pane fritti nel butirro.
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Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d'olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
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allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l'erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca alli Capperi, di Acetosella, alli Cedrioletti Turnè alla Tedesca ec., ovvero un Ragù di Prugnoli, di Fruiti di mare ec, Vedete queste Salse, e Ragù nel Cap. I.
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Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l'erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca alli
Accademia della crusca